مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

فرآیندهای تولید ماکارونی
اكسترودر کردن ماکارونی
خشك كردن ماکارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

 

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

 

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماكارونی

 

 

 

 

فهرست:

چکیده………………………………………………………………………………………………………………1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2

1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5

1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13

2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13

2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14

2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14

2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15

2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15

2-1-10 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16

2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21

2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21

2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34

3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34

3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35

3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38

3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39

3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45

4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47

4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47

4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47

4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47

4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51

4-10 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53

4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54

4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55

4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55

4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58

4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58

4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب…………65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی………..67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*………..68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*……….68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*……….69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*…….69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E ….69        5-9 

         ”      بر میزان PH………….69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت……..69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین……..69

5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….70

5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76

5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78

 

فصل ششم

پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79

 

فصل هفتم

منابع…………………………………………………………………………………………………………………..100

 

 

 

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فمینیسم در سینما

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فمینیسم در سینما مبانی نظری فمینیسم در سینما دانلود مبانی نظری فمینیسم در سینما پیشینه تحقیق فمینیسم در سینما ادبیات نظری فمینیسم در سینما فصل دوم پایان نامه فمینیسم در سینما مبانی نظری و پیشینه…

Universal Human Rights in Theory and Practice مربوط به درس متون پیشرفته حقوقی

Universal Human Rights in Theory and Practice مربوط به درس متون پیشرفته حقوقی Universal Human Rights in Theory and Practice مربوط به درس متون پیشرفته حقوقی رفتن به سایت اصلی  Universal Human Rights in Theory and Practice مربوط به درس…

آموزش از طریق تلفن همراه

آموزش از طریق تلفن همراه Mlearning آموزش سیار آموزش الکترونیک Mobile Learning آموزش مبتنی بر تلفن همراه دانلود مقالات رشته مدیریت آموزش از طریق تلفن همراه دانلود مقالات مدیریتی سیستم همکاری در فروش فایل رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله…

بررسی وضعیت مدیریت دانش با توجه به استفاده از شبکه های اجتماعی در سازمان آموزش و پرورش ناحیه 6 مشهد

بررسی وضعیت مدیریت دانش با توجه به استفاده از شبکه های اجتماعی در سازمان آموزش و پرورش ناحیه 6 مشهد مدیریت دانش فناوری اطلاعات مدیریت کسب و کار رفتن به سایت اصلی شامل مطالبی با عناوین ..... مدیریت دانش چیست…

کنترل وسایل منزل با استفاده از فرامین صوتی

کنترل وسایل منزل با استفاده از فرامین صوتی ساختار صوت فرامین صوتی طیف فرکانسی کنترل وسایل منزل دانلود پایان نامه رشته الكترونیک دانلود پایان نامه الكترونیک کنترل وسایل منزل با استفاده از فرامین صوتی رفتن به سایت اصلی دانلود پایان…

پاورپوینت کتاب حسابداری میانه 1 تالیف دکتر مهدی مشکی - عبدالکریم مقدم

پاورپوینت کتاب حسابداری میانه 1 تالیف دکتر مهدی مشکی - عبدالکریم مقدم پاورپوینت کتاب حسابداری میانه 1 تالیف دکتر مهدی مشکی عبدالکریم مقدم رفتن به سایت اصلی پاورپوینت کتاب حسابداری میانه 1 تالیف دکتر مهدی مشکی - عبدالکریم مقدم انتشارات پیام…

بررسی ساختاری و کارکرد سیستمهای ICS

بررسی ساختاری و کارکرد سیستمهای ICS بررسی ساختار و نحوه عملکرد سیستم های کنترل صنعتی بررسی ساختاری و کارکرد سیستمهای ICS سیستم های کنترل صنعتی عملکرد سیستم های کنترل صنعتی ساختار سیستم های کنترل صنعتی دانلود پایان نامه الکترونیک دانلود…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق هوش معنوی کارکنان

مبانی نظری و پیشینه تحقیق هوش معنوی کارکنان مبانی نظری هوش معنوی کارکنان دانلود مبانی نظری هوش معنوی کارکنان پیشینه تحقیق هوش معنوی کارکنان ادبیات نظری هوش معنوی کارکنان فصل دوم پایان نامه هوش معنوی کارکنان مبانی نظری و پیشینه…

رابطه دین و دولت از دیدگاه دکتر علی شریعتی

رابطه دین و دولت از دیدگاه دکتر علی شریعتی دکتر شریعتی تشیع علوی تشیع صفوی رهبری جامعه دموکراسی متعهدانه دانلود پایان نامه علوم اجتماعی رابطه دین و دولت از دیدگاه دکتر علی شریعتی دانلود پایان نامه رشته علوم اجتماعی رابطه…

استفاده از کارت امتیازدهی متوازن در ارزیابی عملکرد منابع انسانی

استفاده از کارت امتیازدهی متوازن در ارزیابی عملکرد منابع انسانی منابع انسانی ارزیابی عملکرد منابع انسانی مدیریت عملکرد ارزیابی عملکرد ارزیابی متوازن مدل ارزیابی متوازن کارت امتیازی متوازن استفاده از کارت امتیازدهی متوازن در ارزیابی عملکرد منابع انسانی رفتن به…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق شاخص های توسعه پایدار 63 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق شاخص های توسعه پایدار 63 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری توسعه پایدار پیشینه تحقیق توسعه پایدار مبانی نظری شاخص های توسعه پایدار پیشینه تحقیق شاخص های توسعه پایدار فصل دوم پایان نامه شاخص های…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی کارکنان

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی کارکنان مبانی نظری رضایت شغلی ادبیات نظری رضایت شغلی چارچوب نظری رضایت شغلی فصل دوم پایان نامه رضایت شغلی دانلود مبانی نظری رضایت شغلی پیشینه رضایت شغلی پیشینه تحقیق رضایت شغلی پیشینه داخلی…

پروپوزال ارائه روشهای توسعه گردشگری روستایی و جذب گردشگر

پروپوزال ارائه روشهای توسعه گردشگری روستایی و جذب گردشگر کلمات کلیدی : روشهای جذب گردشگر عوامل موثر بر جذب گردشگر پروپوزال گردشگری روستایی راهکارهای جذب گردشگر راهبردهای جاذبه توریستی اثرات توسعه گردشگري روستایی پروپوزال روشهای توسعه گردشگری روستایی راهکارهای توسعه…

فرآیند بازیافت دی اتانول آمین از فاضلاب های صنعتی و محلولهای آلوده

فرآیند بازیافت دی اتانول آمین از فاضلاب های صنعتی و محلولهای آلوده بازیافت DEA حلالهای جاذب پساب های صنعتی بازیافت دی اتانول آمین دانلود پایان نامه کارشناسی رشته مهندسی شیمی دانلود پایان نامه شیمی خرید پایان نامه شیمی سیستم همکاری…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق اثربخشی

مبانی نظری و پیشینه تحقیق اثربخشی مبانی نظری اثربخشی ادبیات نظری اثربخشی چارچوب نظری اثربخشی فصل دوم پایان نامه اثربخشی دانلود مبانی نظری اثربخشی پیشینه اثربخشی پیشینه تحقیق اثربخشی پیشینه داخلی اثربخشی پیشینه خارجی اثربخشی پیشینه پژوهش اثربخشی پیشینه نظری…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت زناشویی 2

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت زناشویی 2 مبانی نظری رضایت زناشویی پیشینه رضایت زناشویی پیشینه تحقیق رضایت زناشویی پیشینه نظری رضایت زناشویی پیشینه پژوهش رضایت زناشویی پیشینه خارجی رضایت زناشویی پیشینه داخلی رضایت زناشویی فصل دوم پایان نامه رضایت…

پروپوزال بررسی تاثیر پولشویی بر مصرف در اقتصاد ایران

پروپوزال بررسی تاثیر پولشویی بر مصرف در اقتصاد ایران کلمات کلیدی : نمونه پروپوزال پولشویی پروپوزال در مورد پولشویی دانلود پروپوزال پولشویی ابعاد مختلف پدیده پولشویی آثار اقتصادی پولشویی تاثیر پولشویی بر مصرف آثار اجتماعی و سیاسی پولشویی تخمین روند…

تبیین رابطه بین مدیریت سود و کیفیت حسابرسی در شرکت های پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران

تبیین رابطه بین مدیریت سود و کیفیت حسابرسی در شرکت های پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران حسابداری کارشناسی ارشد حسابداری پایان نامه حسابداری مدیریت سود سود و کیفیت بورس اوراق بهادار بورس تهران دوره تصدی حسابرس بورس اوراق…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق مهارت شنیدن و مولفه های آن 62 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق مهارت شنیدن و مولفه های آن 62 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه مهارت شنیدن و مولفه های آن مبانی نظری مهارت شنیدن و مولفه های آن پیشینه تحقیق مهارت شنیدن و مولفه…

پاورپوینت بازاریابی و مدیریت بازاریابی

پاورپوینت بازاریابی و مدیریت بازاریابی پاورپوینت بازاریابی و مدیریت بازاریابی بازاریابی و مدیریت بازاریابی فرایند عمومی برنامه ریزی استراتژیک سازمانی مارکتینگ چیست بازاريابي بازاریابی از منظر فیلیپ کاتلر آیا بازاریابی علم است مولفه های شناسايي رقبا اجزای مختلف بازاریایی وظایف…

اثربخشی آموزش مهارتهای ارتباطی بر بهبود کیفیت زندگی زنان متاهل قمی

اثربخشی آموزش مهارتهای ارتباطی بر بهبود کیفیت زندگی زنان متاهل قمی کیفیت زندگی آموزش مهارتهای ارتباطی بهبود کیفیت زندگی زنان متاهل اثربخشی آموزش مهارتهای ارتباطی بر بهبود کیفیت زندگی زنان متاهل قمی اثربخشی آموزش مهارتهای ارتباطی تاثیر آموزش مهارتهای ارتباطی…

پروژه عملی رشته ایمنی و آتش نشانی گرایش اطفای حریق با عنوان خطرات مواد شیمیایی و راههای مقابله با آن

پروژه عملی رشته ایمنی و آتش نشانی گرایش اطفای حریق با عنوان خطرات مواد شیمیایی و راههای مقابله با آن اطفای حریق ایمنی و آتش نشانی خطرات مواد شیمیایی دانلود پروژه عملی رشته ایمنی و آتش نشانی گرایش اطفای حریق…

پاورپوینت آشنایی با پست های گازی

پاورپوینت آشنایی با پست های گازی پاورپوینت آشنایی با پست های گازی آشنایی با پست های گازی پست های گازی فلسفه وجودی پست های گازی دلیل احداث پست گازی اثر ميزان رطوبت در گاز نصب و راه اندازی GIS بررسی…

تجلی فرهنگ ایثار و شهادت در آیینه ی ادبیات شعر دفاع مقدس

تجلی فرهنگ ایثار و شهادت در آیینه ی ادبیات شعر دفاع مقدس فرهنگ ایثار و شهادت دانلود مقاله شهادت در شعر دفاع مقدس تجلی فرهنگ ایثار و شهادت در آیینه ی ادبیات شعر دفاع مقدس دانلود مقالات رشته زبان و…

لخته ساز زیستی

لخته ساز زیستی لخته ساز زیستی رفتن به سایت اصلی نمونه ترجمه لخته ساز زیستی  موثر، رمز کارآمد برای جداسازی بخش جامد و مایع لجن فعال شده ناشی از آب تصفیه شده است. کاهش ثبات فلاک می تواند با تنش…

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *