تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
پایان نامه تاثیر آرد سویا بر کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تعهد هویت

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تعهد هویت کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه تعهد هویت مبانی نظری تعهد هویت پیشینه تحقیق تعهد هویت پیشینه داخلی تعهد هویت پیشینه خارجی تعهد هویت پیشینه پژوهش تعهد هویت پیشینه نظری تعهد هویت…

رشوه در فقه شیعه با مقایسه آن در قانون مجازات اسلامی و حقوق ایران

رشوه در فقه شیعه با مقایسه آن در قانون مجازات اسلامی و حقوق ایران پایان نامه رشوه پایان نامه درباره رشوه پایان نامه در مورد رشوه رشوه در فقه امامیه رشوه در فقه شیعه رشوه در قانون ایران مصادیق رشوه…

بررسی ابعاد شادکامی و عوامل موثر بر شادکامی

بررسی ابعاد شادکامی و عوامل موثر بر شادکامی کلمات کلیدی : ابعاد شادکامی مولفه های شادکامی عوامل موثر بر شادکامی تعریف مفهومی شادکامی تعریف عملیاتی شادکامی تحقیق کامل در مورد شادکامی رفتن به سایت اصلی شادکامی و نشاط به عنوان…

مدیریت علم است یا هنر

مدیریت علم است یا هنر مدیریت علمی ماهیت مدیریت آفریننده‌ی Holism سیستم دانشی سازمان سیستم‌های بحرانی فكری دانلود مقاله مدیریت علم است یا هنر سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل fileina فروشگاه…

ارکان و عناصر مشارکت در قتل عمد

ارکان و عناصر مشارکت در قتل عمد مجازات شرکت در جرم مجازات مشارکت درقتل مشارکت در جرم مشارکت در قتل عمد ارکان مشارکت در قتل عمد عناصر مشارکت در قتل عمد دانلود پایان نامه مشارکت در قتل عمد رفتن به…

پروپوزال فساد اداری در سازمان و ارائه چارچوبی جهت کاهش آن

پروپوزال فساد اداری در سازمان و ارائه چارچوبی جهت کاهش آن راهکارهای کاهش فساد اداری عوامل موثر بر کاهش فساد اداری راه های کاهش فساد اداری فساد اداری در بانکها فساد اداری در نظام بانکی فساد اداری سازمانهای دولتی فساد…

اصول انبارداری و مدیریت در کارخانه کاشی و سرامیک

اصول انبارداری و مدیریت در کارخانه کاشی و سرامیک کاشی و سرامیک انبارداری در کارخانه کاشی و سرامیک اصول مدیریت در کارخانه کاشی و سرامیک اصول انبارداری در کارخانه کاشی و سرامیک اصول انبارداری و مدیریت در کارخانه کاشی و…

تبیین مفهوم مسئولیت و مسئولیت پذیری و تشریح نظریه های آن

تبیین مفهوم مسئولیت و مسئولیت پذیری و تشریح نظریه های آن کلمات کلیدی : تبیین مفهوم مسئولیت پایان نامه مسئولیت پذیری نظریه های مسئولیت پذیری تبیین مفهوم مسئولیت پذیری مسئولیت پذیری از منظر اسلام مسئولیت پذیری از منظر جامعه شناختی…

پاورپوینت جلد اول کتاب فیزیولوژی ورزش و فعالیت بدنی جک اچ.ویلمور و همکاران ترجمه معینی و همکاران

پاورپوینت جلد اول کتاب فیزیولوژی ورزش و فعالیت بدنی جک اچ.ویلمور و همکاران ترجمه معینی و همکاران کلمات کلیدی : دانلود پاورپوینت کتاب فیزیولوژی ورزش و فعالیت بدنی جک اچ.ویلمور-دیوید ال.کاستیل ترجمه معینی و همکاران دانلود پاورپوینت کتاب فیزیولوژی ورزش…

مبانی نظری زمانبندی کارها در محاسبات ابری با روش SFLA

مبانی نظری زمانبندی کارها در محاسبات ابری با روش SFLA کلمات کلیدی : مبانی نظری زمانبندی در محاسبات ابری زمانبندی وظایف در رایانش ابری زمانبندی منابع در رایانش ابری الگوریتم های زمانبندی در رایانش ابری زمانبندی کارها در محاسبات ابری…

الگوها و نظریه های سرمایه اجتماعی و عوامل موثر بر ایجاد، حفظ و نابودی آن

الگوها و نظریه های سرمایه اجتماعی و عوامل موثر بر ایجاد، حفظ و نابودی آن کلمات کلیدی : الگوهای سرمایه اجتماعی نظریه های سرمایه اجتماعی پایان نامه سرمایه اجتماعی شاخصهای سرمایه اجتماعی اهمیت سرمایه اجتماعی گونه های سرمایه اجتماعی دیدگاه…

پیشینه پژوهش و مبانی نظری در مورد حمایت اجتماعی

پیشینه پژوهش و مبانی نظری در مورد حمایت اجتماعی کلمات کلیدی : پیشینه حمایت اجتماعی تاریخچه حمایت اجتماعی مبانی نظری حمایت اجتماعی پیشینه تحقیق حمایت اجتماعی پیشینه پژوهش حمایت اجتماعی فصل دوم پایان نامه حمایت اجتماعی مبانی نظری و پیشینه…

فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری اختلال بدشکلی بدن

فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری اختلال بدشکلی بدن کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اختلال بدشکلی بدن مبانی نظری اختلال بدشکلی بدن پیشینه تحقیق اختلال بدشکلی بدن پیشینه داخلی اختلال بدشکلی بدن پیشینه خارجی اختلال بدشکلی بدن…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق اخلاق حرفه ای

مبانی نظری و پیشینه تحقیق اخلاق حرفه ای مبانی نظری اخلاق حرفه ای ادبیات نظری اخلاق حرفه ای چارچوب نظری اخلاق حرفه ای فصل دوم پایان نامه اخلاق حرفه ای دانلود مبانی نظری اخلاق حرفه ای پیشینه اخلاق حرفه ای…

پرسشنامه ارزیابی مهارت حل مسئله و انگیزش تحصیلی

پرسشنامه ارزیابی مهارت حل مسئله و انگیزش تحصیلی کلمات کلیدی : پرسشنامه حل مسئله توسط هپنر و پترسن خرید پرسشنامه حل مسئله هپنر پرسشنامه ادراک حل مسئله هپنر و پترسون پرسشنامه حل مسئله هپنر و پترسون دانلود پرسشنامه حل مسئله هپنر…

مقاله کامل نظریه برچسب زنی

مقاله کامل نظریه برچسب زنی نظریه برچسب زنی مقاله نظریه برچسب زنی محورهای اصلی نظریه برچسب زنی نظریه برچسب زنی در منابع اسلامی راهکارهای پیشگیری از برچسب زنی نظریه برچسب زنی در جرم شناسی نظریه برچسب زنی doc رفتار برچسب…

بررسی فاکتورهای محیطی و تاثیر آنها بر عامل رضایتمندی از محیط کار

بررسی فاکتورهای محیطی و تاثیر آنها بر عامل رضایتمندی از محیط کار فاکتورهای محیطی طراحی پلان آزاد رضایتمندی محیطی طراحی پلان آزاد در محیط های اداری استفاده از پلان آزاد در طراحی محیط های اداری رضایتمندی از محیط کار عامل…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فناوری رسانه های اجتماعی

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فناوری رسانه های اجتماعی مبانی نظری فناوری رسانه های اجتماعی پیشینه فناوری رسانه های اجتماعی دانلود مبانی نظری فناوری رسانه های اجتماعی پیشینه تحقیق فناوری رسانه های اجتماعی فصل دوم پایان نامه فناوری رسانه های…

ابعاد و مولفه های مدیریت ارتباط با مشتری و عوامل کلیدی موفقیت در پیاده سازی استراتژی CRM

ابعاد و مولفه های مدیریت ارتباط با مشتری و عوامل کلیدی موفقیت در پیاده سازی استراتژی CRM مولفه های مدیریت ارتباط با مشتری مدیریت ارتباط با مشتریان مبتنی بر تلفن همراه عوامل کلیدی موفقیت در پیاده سازی CRM عوامل کلیدی…

مقاله ترجمه شده رشته اقتصاد با عنوان عرضه محصول به محض تولید و تحویل محصول و تامین این زنجیره

مقاله ترجمه شده رشته اقتصاد با عنوان عرضه محصول به محض تولید و تحویل محصول و تامین این زنجیره ‎الگوریتم ژنتیک مدیریت تامین زنجیره فناوری هوشمند تحویل پیوسته همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروشگاه ساز فایل مقاله ترجمه…

پروپوزال بررسی تاثیر مدیریت دانش با فرآیند کارآفرینی سازمانی

پروپوزال بررسی تاثیر مدیریت دانش با فرآیند کارآفرینی سازمانی کلمات کلیدی : پروپوزال مدیریت دانش پروپوزال کارآفرینی سازمانی استقرار مدیریت دانش در ایران خودرو تاثیر مدیریت دانش بر کارآفرینی سازمانی رابطه مدیریت دانش با کارآفرینی سازمانی پیاده سازی مدیریت دانش…

اعطای تسهیلات به مشتریان با داده کاوی صورتهای مالی

اعطای تسهیلات به مشتریان با داده کاوی صورتهای مالی داده کاوی صورتهای مالی اعتبارسنجی مشتریان بانک رتبه بندی مشتریان بانک رتبه بندی اعتباری مشتریان بانک رتبه بندی اعتباری مشتریان بانک ملی مدل‌سازی اعتبارسنجی مشتریان به روش‌ شبکه عصبی مدل‌سازی اعتبارسنجی…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد با کارت امتیازی متوازن 2

مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد با کارت امتیازی متوازن 2 مبانی نظری ارزیابی عملکرد با کارت امتیازی متوازن دانلود مبانی نظری ارزیابی عملکرد با کارت امتیازی متوازن دانلود پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد با کارت امتیازی متوازن پیشینه تحقیق…

مبانی نظری بررسی رابطه معاملات با اشخاص وابسته با عملکرد شرکتهای پذیرفته شده در بورس

مبانی نظری بررسی رابطه معاملات با اشخاص وابسته با عملکرد شرکتهای پذیرفته شده در بورس معاملات با اشخاص وابسته مبانی نظری معاملات با اشخاص وابسته تعریف معاملات با اشخاص وابسته تاثیر معاملات با اشخاص وابسته انواع معاملات با اشخاص وابسته…

مبانی نظری بررسی رابطه ارزیابی عملکرد بر مبنای رویکرد اقتصادی و چرخه تبدیل وجه نقد

مبانی نظری بررسی رابطه ارزیابی عملکرد بر مبنای رویکرد اقتصادی و چرخه تبدیل وجه نقد مبانی نظری مدیریت سرمایه در گردش مبانی نظری چرخه تبدیل وجه نقد تاثیر مدیریت سرمایه در گردش برسودآوری مبانی نظری عملکرد مالی ارزیابی عملکرد بر…

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *