بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

تولید ماکارونی
کیفیت طبخ ماکارونی
تکنولوژی تولید ماکارونی
فرآیندهای تولید ماکارونی
خصوصیات فیزیکی ماکارونی
خصوصیات شیمیایی ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی
دانلود پایان نامه تولید ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 

 

 

نقش جامعه و فرهنگ در تعیین رفتار با تاکید بر نظریه های نابرابری جنسیتی

نقش جامعه و فرهنگ در تعیین رفتار با تاکید بر نظریه های نابرابری جنسیتی نابرابری جنسیتی نظریه های نابرابری جنسیتی نقش جامعه و فرهنگ در تعیین رفتار نظریه های کاتب کلاسیک راجع به نابرابری جنسیتی دانلود تحقیق نابرابری جنسیتی دانلود…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق عملکرد سازمانی

مبانی نظری و پیشینه تحقیق عملکرد سازمانی مبانی نظری عملکرد سازمانی دانلود مبانی نظری عملکرد سازمانی پیشینه تحقیق عملکرد سازمانی ادبیات نظری عملکرد سازمانی فصل دوم پایان نامه عملکرد سازمانی مبانی نظری و پیشینه تحقیق عملکرد سازمانی ادبیات و مبانی…

پاورپوینت بررسی روشهاي حل و فصل بين المللي اختلافات در حقوق مالكيت معنوي

پاورپوینت بررسی روشهاي حل و فصل بين المللي اختلافات در حقوق مالكيت معنوي کلمات کلیدی : پاورپوینت بررسی روشهاي حل و فصل بين المللي اختلافات درحقوق مالكيت معنوي روشهاي حل و فصل بين المللي اختلافات درحقوق مالكيت معنوي تاريخچه حل…

پروپوزال پایان نامه استرس شغلی معلمان

پروپوزال پایان نامه استرس شغلی معلمان کلمات کلیدی : پروپوزال استرس شغلی پروپوزال استرس شغلی معلمان پروپوزال تاثیر استرس شغلی معلمان پروپوزال در مورد استرس شغلی معلمان پروپوزال بررسی میزان استرس شغلی معلمان رفتن به سایت اصلی هدف پژوهش حاضر…

پرسشنامه ارزیابی رابطه رضایت شغلی کارکنان با رضایت مشتریان

پرسشنامه ارزیابی رابطه رضایت شغلی کارکنان با رضایت مشتریان خرید پرسشنامه رضایت شغلی پرسشنامه معتبر رضایت شغلی پرسشنامه استاندارد رضایت شغلی پرسشنامه رضایت شغلی کارکنان دانلود پرسشنامه رضایت شغلی jdi پرسشنامه عوامل موثر بر رضایت شغلی رسشنامه رضایت مشتری پرسشنامه رضایت…

شناخت و تشخیص عقب ماندگیهای ذهنی و میزان کارکرد این دانش آموزان در زمینه های مختلف ذهنی و روانی

شناخت و تشخیص عقب ماندگیهای ذهنی و میزان کارکرد این دانش آموزان در زمینه های مختلف ذهنی و روانی کودکان استثنایی تشخیص عقب ماندگی عقب ماندگیهای ذهنی دانلود مقاله شناخت و تشخیص عقب ماندگیهای ذهنی و میزان کارکرد این دانش…

نمونه فصل سوم پایان نامه کارشناسی ارشد روانشناسی سلامت روان مادران

نمونه فصل سوم پایان نامه کارشناسی ارشد روانشناسی سلامت روان مادران کلمات کلیدی : پایان نامه درباره سلامت روانی پایان نامه سلامت روان مادران دانلود پایان نامه سلامت روان مادران فصل 3 پایان نامه روانشناسی نمونه فصل سوم پایان نامه…

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش فرسودگی زناشویی 99 صفحه

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش فرسودگی زناشویی 99 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه فرسودگی زناشویی مبانی نظری فرسودگی زناشویی پیشینه تحقیق فرسودگی زناشویی پیشینه داخلی فرسودگی زناشویی پیشینه خارجی فرسودگی زناشویی پیشینه پژوهش فرسودگی زناشویی پیشینه نظری…

جزوه زبان آمادگی آزمون EPT دانشگاه آزاد اسلامی + نمونه سوالات

جزوه زبان آمادگی آزمون EPT دانشگاه آزاد اسلامی + نمونه سوالات جزوه زبان آمادگی آزمون EPT دانشگاه آزاد اسلامی نمونه سوالات رفتن به سایت اصلی جزوه زبان آمادگی آزمون EPT دانشگاه آزاد اسلامی + نمونه سوالات ویژه کلیه دانشجویان مقطع…

پرسشنامه ارزیابی ارتباط تبلیغات موبایلی با قصد خرید مشتریان

پرسشنامه ارزیابی ارتباط تبلیغات موبایلی با قصد خرید مشتریان کلمات کلیدی : پرسشنامه قصد خرید مشتریان پرسشنامه قصد خرید مشتری پرسشنامه قصد خرید مصرف کننده دانلود پرسشنامه قصد خرید پرسشنامه استاندارد قصد خرید پرسشنامه تبلیغات موبایلی دانلود پرسشنامه تبلیغات موبایلی…

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مولفه های ابراز وجود

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مولفه های ابراز وجود کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه مولفه های ابراز وجود مبانی نظری مولفه های ابراز وجود پیشینه تحقیق مولفه های ابراز وجود پیشینه داخلی مولفه های ابراز وجود پیشینه خارجی…

حیطه های اصلی هوش هیجانی و عوامل موثر بر آن

حیطه های اصلی هوش هیجانی و عوامل موثر بر آن کلمات کلیدی : ابعاد هوش هیجانی مولفه های هوش هیجانی بار آن مولفه های هوش هیجانی از دیدگاه گلمن تعریف مولفه های هوش هیجانی هوش هیجانی و مولفه های آن…

فصل دوم پایان نامه و پیشینه پژوهش تعهد سازمانی

فصل دوم پایان نامه و پیشینه پژوهش تعهد سازمانی کلمات کلیدی : مبانی نظری تعهد سازمانی پیشینه تحقیق تعهد سازمانی پیشینه داخلی تعهد سازمانی پیشینه خارجی تعهد سازمانی پیشینه پژوهش تعهد سازمانی پیشینه نظری تعهد سازمانی فصل دوم پایان نامه…

گزارش کارآموزی رشته برق با عنوان آشنایی با اجزا سیستمهای مخابراتی و تست گیرنده

گزارش کارآموزی رشته برق با عنوان آشنایی با اجزا سیستمهای مخابراتی و تست گیرنده سیستم ارتینگ انواع آنتنهای مخابراتی سیستم‌های ارتباطات ماهواره ای سیستمهای مخابراتی و تست گیرنده دانلود گزارش کارآموزی رشته برق با عنوان آشنایی با اجزا سیستمهای مخابراتی…

مدلهای مفهومی و تعاملی دولت و شهر الکترونیک

مدلهای مفهومی و تعاملی دولت و شهر الکترونیک ارزيابي شهر الکترونيک شاخص هاي ارزيابي شهر الکترونيک دولت الکترونیک در ایران تاریخچه دولت الکترونیک در ایران بسترهاي مورد نياز براي ايجاد زندگي الكترونيكي بسترهاي مهم زيرساخت الكترونيك تحقیق درباره شهر الکترونیک…

چارچوبها و الگوهای فناوری اطلاعات و سیستم های اطلاعاتی در سازمانها با نگرش استراتژیک

چارچوبها و الگوهای فناوری اطلاعات و سیستم های اطلاعاتی در سازمانها با نگرش استراتژیک سیستمهای اطلاعاتی  فناوری اطلاعات پيدايش‌ و سیر تحول فناوری اطلاعات در سازمانها الگوهای استراتژی سیستمهای اطلاعاتی و فناوری اطلاعات کارکردها و زیرسیستم‌های سیستمهای اطلاعاتی کارکردها و…

پاورپوینت آشنایی با زبان نمادین رنگ ها

پاورپوینت آشنایی با زبان نمادین رنگ ها پاورپوینت آشنایی با زبان نمادین رنگ ها تحقیق آشنایی با زبان نمادین رنگ ها مقاله آشنایی با زبان نمادین رنگ ها آشنایی با زبان نمادین رنگ ها زبان نمادین رنگ ها رفتن به…

تعیین دادگاه صالح برای اعمال نظارت قضایی در تابعیت رای داوری

تعیین دادگاه صالح برای اعمال نظارت قضایی در تابعیت رای داوری تابعیت در داوری تعیین تابعیت در داوری تعارض در تابعیت رای داوری اهمیت تعیین تابعیت در داوری نظارت قضایی در تابعیت رای داوری پایان نامه تابعیت در داوری دادگاه…

نقش بازارها و ابزارهای سیاست برای ضایعات و بازیافت آنها

نقش بازارها و ابزارهای سیاست برای ضایعات و بازیافت آنها بازیافت ضایعات ضایعات محیط زیست ابزارهای سیاست برای مقابله بازیافت ضایعات نقش بازارها و ابزارهای سیاست برای ضایعات و بازیافت آنها دانلود مقالات محیط زیست دانلود مقالات رشته محیط زیست…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت روانشناختی 56 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت روانشناختی 56 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه سلامت روانشناختی مبانی نظری سلامت روانشناختی پیشینه تحقیق سلامت روانشناختی پیشینه داخلی سلامت روانشناختی پیشینه خارجی سلامت روانشناختی پیشینه پژوهش سلامت روانشناختی پیشینه نظری…

تشریح ساختار انواع آلکسی تایمیا و ارتباط آن با سبک های ابراز هیجان

تشریح ساختار انواع آلکسی تایمیا و ارتباط آن با سبک های ابراز هیجان کلمات کلیدی : تعریف نظری آلکسی تایمیا تعریف عملیاتی آلکسی تایمیا ویژگی‌هاي آلکسی تایمیا ساختار  و انواع آلکسی تایمیا ارتباط آلکسی تایمیا  و ابرازگری هیجان سبک‌هاي ابراز…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق علم سنجی

مبانی نظری و پیشینه تحقیق علم سنجی مبانی نظری علم سنجی دانلود مبانی نظری علم سنجی پیشینه تحقیق علم سنجی ادبیات نظری علم سنجی فصل دوم پایان نامه علم سنجی مبانی نظری و پیشینه تحقیق علم سنجی ادبیات و مبانی…

مدیریت زباله های شهری

مدیریت زباله های شهری انواع زباله ها بهداشت محیط زباله های شهری مدیریت زباله های شهری مدیریت زباله های شهری طبقه بندی مواد زاید جامد روش‌های دفع زباله دانلود مقالات محیط زیست دانلود مقالات رشته محیط زیست رفتن به سایت…

ماهیت دعوی در داوری‌های تجاری بین‌المللی با تکیه بر رویه قضایی

ماهیت دعوی در داوری‌های تجاری بین‌المللی با تکیه بر رویه قضایی داوری تجاری بین‌المللی داوری در تجارت بین الملل داوری‌های تجاری بین‌المللی ماهیت دعوی در داوری‌های قضایی رویه داوری های تجاری بین المللی تعیین قانون حاکم بر ماهیت دعوی در…

بررسی اثر سیلابزنی میكروبی بر نمونه های مغزی مخزن نفتی آغاجاری

بررسی اثر سیلابزنی میكروبی بر نمونه های مغزی مخزن نفتی آغاجاری نمونه مغزی بیوسورفکتانت نگهدارنده مغزه ازدیاد برداشت میکروبی نفت بررسی اثر سیلابزنی میكروبی بر نمونه های مغزی مخزن نفتی آغاجاری سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل…

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *