بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

مواد لبنی
میکروارگانیسم
كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی
بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی
دانلود پایان نامه میکروارگانیسم
دانلود پایان نامه كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی
دانلود پایان نامه صنایع غذایی
دانلود پایان نامه مهندسی صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

 

 

چکیده:

میکروب، میکروارگانیسم یا ریزاندامگان[۱] جانداران هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند و تقریبا در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روی پوست بدن، و مخاط بدن انسان و جانوران به میزان فراوان وجود دارد. به گونه‌ای که زندگی برای جانوران و گیاهان، بدون وجود میکروب امکان‌پذیر نیست. میکروارگانیسم ها به دو گروه یعنی مفید و مضر تشکیل میشود. دانش میکروب‌شناسی به بررسی ریزاندامگان می‌پردازد.[۲]

 

بطور کلی در طبیعت ۳ نمونه ریزاندامگان (میکروارگانیسم) وجود دارد:

 

تجزیه (فاسد) کننده‌های تدریجی( ‌Degenerative Microorganisms)

خنثی‌ها، سازشکارها، فرصت طلب‌ها ( ‌Neutral Microorganisms)

سازنده‌ها با احیا کننده‌ها ( Regenerative Microorganisms)

 

میکروارگانیسم‌های سازنده (و ریزاندامگان کارآ) همان طور که از نامشان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکروارگانیسم‌های فاسد کننده بر خلاف راه و روش میکروارگانیسم‌های سازنده رفتار می‌کنند. میکروارگانیسم‌های خنثی، بزرگترین گروه را تشکیل می‌دهند. آنها در محیط به گروهی که حاکم و چیره‌است می‌پیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکروارگانیسم‌های سازنده و احیا کننده بیشتر می‌شوند خنثی‌ها به روند سازندگی می‌پیوندند.

 

ریزاندامگان برای سوخت و ساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط تغذیه می‌کنند. این ارگانیسم‌ها طی فرایندهای متفاوت، هنگامی که در معرض یون‌های فلزی قرار می‌گیرند، آن‌ها را در درون یا بر روی دیواره سلولی خود انباشته می‌کنند. این انباشتگی اغلب منجر به تولید ذراتی است که در اندازه‌های نانوذره‌ها دسته‌بندی می‌شوند.[۳]

 

 

کلمات کلیدی:

مواد لبنی

میکروارگانیسم

كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی

 

 

مقدمه:

شیر امولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

 

استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در  28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

 

گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.  

 

 

 

 

 

 

فهرست مطالب

مقدمه 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر 

Whey چیست؟ 

مراحل فرایند تولید پنیر 

رسیدن پنیر 

عوامل موثر در رسیدن پنیر 

پروتئولیز 

لیپولیز و اسیدهای فرّار 

گلیکولیز 

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها 

انواع استاترها 

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس 

لکونوستوک 

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس 

لاکتو باسیل‌ها 

باکتریهای پروپیونیک 

پدیولوکوس‌ها 

کورینه باکتریوم‌ها 

میکروکوکوس 

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها 

مخمرها 

قارچ‌ها:Fungus 35

رشد باکتریهای آغازگر در شیر 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر 

انواع پنیر 

طبقه بندی پنیرها 

پنیر :Romano, parmesa 46

پنیر چدار:Cheddar cheese 47

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار 

نقص‌های پنیر چدار 

پنیر سوئیس:Swiss cheese 53

نقصهای پنیر سوئیسی 

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ 

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ 

طعم پنیر آبی رنگ 

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ 

پنیر Brick chees 63

پنیر : limburger cheese 64

پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت 

پنیر :Cottage cheese 68

پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا 

ماست: yogurt 75

باکتریهای مهم ماست 

استارترهای ماست 

تکثیر کشت مادر ماست 

روش کلی تکثیر کشتهای ماست 

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست 

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86

روش تهیه ماست 

مشکلات تهیه ماست 

ویژگیهای ماست 

کره:Butter 92

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره 

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس 

باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97

کفیر: Kefir 98

کومیس: Koumiss 100

سورکرم:پ

تاریخ مطبوعات و سانسور در ایران و تحلیل جرائم مطبوعاتی

تاریخ مطبوعات و سانسور در ایران و تحلیل جرائم مطبوعاتی تاریخ مطبوعات در ایران تاریخ سانسور در ایران تحلیل جرائم مطبوعاتی تاریخ مطبوعات و سانسور در ایران و تحلیل جرائم مطبوعاتی مسئولیت های اجتماعی روزنامه نگار روزنامه نگاری در ایران…

ارزیابی عملکرد شعب منتخب بانک ملت با DEA

ارزیابی عملکرد شعب منتخب بانک ملت با DEA ارزیابی عملکرد با DEA ارزیابی عملکرد در بانک ارزیابی عملکرد با استفاده از تحلیل پوششی داده ها شاخص های ارزیابی عملکرد بانکها شاخص های ارزیابی عملکرد شعب بانک ارزیابی عملکرد بانک با…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فن بازار

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فن بازار مبانی نظری فن بازار ادبیات نظری فن بازار چارچوب نظری فن بازار فصل دوم پایان نامه فن بازار دانلود مبانی نظری فن بازار پیشینه فن بازار پیشینه تحقیق فن بازار پیشینه داخلی فن…

مبانی نظری ارزیابی رابطه یادگیری سازمانی با رفتار شهروندی سازمانی

مبانی نظری ارزیابی رابطه یادگیری سازمانی با رفتار شهروندی سازمانی یادگیری سازمانی رفتار شهروندی سازمانی یادگیری سازمانی در سازمانهای دولتی رفتار شهروندی سازمانی در سازمانهای دولتی رابطه یادگیری سازمانی با رفتار شهروندی سازمانی مبانی نظری رابطه یادگیری سازمانی با رفتار…

فتوت نامه ها و سی رساله از رسائل خاکساریه

فتوت نامه ها و سی رساله از رسائل خاکساریه فتوت نامه رسائل خاکساریه دانلود مقاله فتوت نامه ها و سی رساله از رسائل خاکساریه سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل انجام…

پاورپوینت تعیین الگوی ساده نرخ ارز تعادلی

پاورپوینت تعیین الگوی ساده نرخ ارز تعادلی دانلود پاورپوینت تعیین الگوی ساده نرخ ارز تعادلی تعیین نرخ ارز تعادلی تقاضای ارز عرضه ارز نرخ ارز تعادل اختلالات در بازار ارز مداخله در بازار ارز نرخ ارز موثر رفتن به سایت…

مبانی نظری مرور زمان در حقوق کیفری

مبانی نظری مرور زمان در حقوق کیفری مبانی نظری مرور زمان در حقوق کیفری دانلود مبانی نظری مرور زمان در حقوق کیفری پیشینه تحقیق مرور زمان در حقوق کیفری ادبیات نظری مرور زمان در حقوق کیفری فصل دوم پایان نامه…

پاورپوینت فصل دوم کتاب تئوری حسابداری مالی اسکات ترجمه پارسائیان با موضوع حسابداري در شرايط آرمانی

پاورپوینت فصل دوم کتاب تئوری حسابداری مالی اسکات ترجمه پارسائیان با موضوع حسابداري در شرايط آرمانی کلمات کلیدی : پاورپوینت فصل دوم کتاب تئوری حسابداری مالیتألیف ویلیام اسکات ترجمه دکتر علی پارسائیان پاورپوینت حسابداري در شرايط آرمانی پاورپوینت فصل دوم…

ارزیابی اصول طراحی در مراکز آموزشی کودکان 12-9 ساله با هدف پرورش روحیه پژوهشگری

ارزیابی اصول طراحی در مراکز آموزشی کودکان 12-9 ساله با هدف پرورش روحیه پژوهشگری طراحی معماری فضاهای آموزشی کودکان طراحی مدارس بر پایه نیازهای کودکان طراحی معماری فضای پژوهش سرای دانش آموزی ارزیابی اصول طراحی در مراکز آموزشی کودکان 129…

پرسشنامه رابطه بین ابعاد فرهنگی هافستد و رفتار شهروندی سازمانی

پرسشنامه رابطه بین ابعاد فرهنگی هافستد و رفتار شهروندی سازمانی پرسشنامه ابعاد فرهنگی هافستد پرسشنامه رفتار شهروندی پرسشنامه رفتار شهروندی سازمانی پرسشنامه رفتار شهروندی سازمانی کارکنان پرسشنامه سنجش رفتار شهروندی سازمانی پرسشنامه تعهد سازمانی پرسشنامه رابطه بین ابعاد فرهنگی و…

ویژگی های تشخیصی اختلال وحشت زدگی بر مبنای ملاک های تشخیصی DSM-5

ویژگی های تشخیصی اختلال وحشت زدگی بر مبنای ملاک های تشخیصی DSM-5 کلمات کلیدی : اختلال وحشت زدگی در dsm 5 اختلال وحشت زدگی در کودکان اختلال وحشت زدگی و درمان درمان اختلال وحشت زدگی علائم اختلال وحشت زدگی اختلال…

ماهیت محاربه و تحلیل ارکان مادی و روانی محاربه

ماهیت محاربه و تحلیل ارکان مادی و روانی محاربه محاربه در قانون مجازات اسلامی 1392 محاربه در قانون مجازات اسلامی جدید مجازات محاربه چیست تعریف محاربه جرم محاربه ارکان جرم محاربه جرم محاربه در قانون جدید دانلود مقاله محاربه محاربه…

مقاله ویژگی مردان

مقاله ویژگی مردان ویژگی مردان خلاهای ارتباطی انگیزه‌های جنسی ویژگیهای فردی و شخصیتی دانلود مقاله ویژگی مردان 25 راه برای بدست آوردن دل مردان 2 روش جلوگیری از بروز جروبحث و دعوا در مردان رازهایی دربارة مردان و روابط جنسی…

نقش دیوان کیفری بین المللی در تامین صلح جهانی

نقش دیوان کیفری بین المللی در تامین صلح جهانی تامین صلح جهانی اختلافات بین المللی دیوان کیفری بین المللی شورای امنیت و صلح جهانی دانلود مقاله کارشناسی ارشد رشته حقوق جزا و جرم شناسی نقش دیوان کیفری بین المللی در…

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش هیات مدیره

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش هیات مدیره کلمات کلیدی : مبانی نظری هیات مدیره پیشینه تحقیق هیات مدیره پیشینه داخلی هیات مدیره پیشینه خارجی هیات مدیره پیشینه پژوهش هیات مدیره فصل دوم پایان نامه هیات مدیره مبانی نظری هیات مدیره…

پایان نامه كارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع با عنوان بكارگیری شبكه عصبی و كنترل كیفیت رنگ خودرو

پایان نامه كارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع با عنوان بكارگیری شبكه عصبی و كنترل كیفیت رنگ خودرو رنگ آمیزی ED صنعت اتومبیل بهبود كیفیت رنگ كنترل كیفیت رنگ خودرو بكارگیری شبكه عصبی در رنگ خودرو دانلود پایان نامه كارشناسی ارشد…

پاورپوینت الگوهای تعیین ارزش و اندازه گیری سود

پاورپوینت الگوهای تعیین ارزش و اندازه گیری سود پاورپوینت الگوهای تعیین ارزش و اندازه گیری سود الگوهای تعیین ارزش و اندازه گیری سود مفاهیم سود مفاهیم اولیه سود مفاهیم امروزی سود مفهوم سود درسطح ساختار مفهوم سود در سطح رفتاری…

بسته بندی محصولات آماده برای سرو و ریزریز شده گوشت، طیور و غذای دریایی

بسته بندی محصولات آماده برای سرو و ریزریز شده گوشت، طیور و غذای دریایی بسته بندی محصولات آماده برای سرو و ریزریز شده گوشت، طیور و غذای دریایی رفتن به سایت اصلی نمونه ترجمه توسعه گستره ای از محصولات غذایی…

پاورپوینت تعلیم و تربیت در اسلام (مسأله عادت)

پاورپوینت تعلیم و تربیت در اسلام (مسأله عادت) کلمات کلیدی : پاورپوینت مسأله عادت مسأله عادت ( ویژه ارائه کلاسی درس تعلیم و تربیت در اسلام) نقد نظریه عادت اقسام عادت عادات فعلی و عادات انفعالی تعلیم و تربیت در…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی کارکنان 48 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی کارکنان 48 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری رضایت شغلی ادبیات نظری رضایت شغلی چارچوب نظری رضایت شغلی فصل دوم پایان نامه رضایت شغلی دانلود مبانی نظری رضایت شغلی پیشینه رضایت شغلی پیشینه…

پرسشنامه منبع کنترل درونی و بیرونی راتر

پرسشنامه منبع کنترل درونی و بیرونی راتر کلمات کلیدی : پرسشنامه منبع کنترل پرسشنامه منبع کنترل راتر پرسشنامه منبع کنترل بیرونی پرسشنامه منبع کنترل درونی دانلود پرسشنامه منبع کنترل راتر پرسشنامه منبع کنترل درونی بیرونی راتر نمره گذاری پرسشنامه منبع…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فساد اداری 66 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق فساد اداری 66 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه فساد اداری مبانی نظری فساد اداری پیشینه تحقیق فساد اداری پیشینه داخلی فساد اداری پیشینه خارجی فساد اداری پیشینه پژوهش فساد اداری پیشینه نظری…

پایان نامه پیش بینی خطای نرم افزار با داده کاوی

پایان نامه پیش بینی خطای نرم افزار با داده کاوی کلمات کلیدی : پایان نامه داده کاوی پایان نامه داده کاوی ارشد خرید پایان نامه داده کاوی پایان نامه در مورد data mining پیش بینی خطای نرم افزار با داده…

بررسی ریسک اعتباری مشتریان بانک تجارت

بررسی ریسک اعتباری مشتریان بانک تجارت ریسک اعتباری رگرسیون لجستیک مدل امتیازدهی اعتباری درخت تقسیم و رگرسیون مدیریت ریسک اعتباری مدل امتیازدهی اعتباری ارزیابی ریسک اعتباری مشتریان بانکها ریسک اعتباری بانکها در اعطای تسهیلات ارزیابی عملکرد مالی شرکتهای متقاضی تسهیلات…

شناخت قراردادهای آتی و مقایسه آن با قرارداد اختیار معامله

شناخت قراردادهای آتی و مقایسه آن با قرارداد اختیار معامله قراردادهای آتی قرارداد اختیار معامله تاریخچه و انواع قراردادهای آتی ماهیت قراردادهای آتی و شاخص سهام تاریخچه و خصوصیات قرارداد های آتی مقایسه قراردادهای آتی با قرارداد اختیار معامله رفتن…

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *