بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

پایان نامه مراحل ساخت رب گوجه فرنگی
پایان نامه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی
پایان نامه فناوری تولید گوجه فرنگی
پایان نامه بسته بندی رب گوجه فرنگی
پایان نامه کنسروسازی رب گوجه فرنگی
فواید بلانچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی
فرآیند تولید کنسرو کردن رب گوجه فرنگی
آزمایشات مختلف تولید رب گوجه فرنگی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی

بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

 

 

چکیده 

گوجه فرنگی جزء آن دسته از سبزیجاتی است که میوه آن برای تغذیه به کار می رود. مصرف سبزی ها به علت ویتامین، املاح و سلولزی که دارند برای انسان ضروری است. در تهیه رب گوجه فرنگی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون ویتامین ها می توان از فرایند بلنچینگ استفاده کرد. با این وجود این فرایند مزایای بسیار دیگری نیز دارد که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد: 

 

هدف اصلی از فرایند بلنچینگ غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب است که می توان به آنزیم های تجزیه کننده پکتین اشاره نمود. در اثر بلنچینگ آنزیم های تجزیه کننده پکتین از بین می روند که موجب می شود محصول دارای ویسکوزیته بهتر و رنگ مطلوب تر شود.بلنچینگ باعث می شود عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر) به خوبی انجام گرفته و از وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آن را کم می کند. 

فرایند بلنچینگ موجب خواهد شد که بخشی از بار میکروبی ماده غذایی در اثر غوطه ور شدن در آب داغ شسته و خارج شده و بخش دیگر نیز در اثر حرارت از بین رفته و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی به نحو چشم گیری کاهش یابد.

 

نکته حائز اهمیت در انجام این فرایند دمای آن در ابتدا و انتهای فصل تابستان می باشد. 

در اوایل فصل تابستان از دمای C60 استفاده می شود و در پایان فصل از دمای حدودC80-70 استفاده می شود. دلیل این تغییر دما این است که در انتهای فصل گوجه فرنگی ها دارای آنزیم‌پكتیناز بیشتری خواهندبود،لذا میبایست دمای بالاتری اعمال شود تا این آنزیم از بین‌برود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

گوجه فرنگی

فرایند بلنچینگ

رب گوجه فرنگی

صنعت کنسرو سازی

 

 

 

 

مقدمه 

یکی از مشکلات مهم در نگهداری مواد غذایی فساد فرآورده ها در اثر عوامل مختلف می باشد. به طور کلی فساد عبارت است از هرگونه تغییر در ماده غذایی به نحوی که مصرف کننده از خرید یا مصرف آن امتناع ورزد و ماده غذایی غیر قابل فروش یا عرضه در بازار شود و لذا فساد همواره مترادف با خطر بهداشتی نبوده و در واقع فسادهای بدون خطر بسیار بیشتر از فسادهای مضر می باشد. 

 

برای جلوگیری از بروز فسادها از روش های مختلفی استفاده می شود. از جمله می توان به روش های حرارتی مثل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، سرخ کردن و نظایر آن، استفاده از حرارت های پائین مثل سرد کردن و انجماد، استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل شکر، نمک، سرکه و یا ترکیبات نگهدارنده مثل بنزوات ها، پروپیونات ها و نظایرآن، روش های مبتنی بر خروج رطوبت مثل تغلیظ و یا خشک کردن و روش های قدیمی و سنتی مثل دود دادن، نمک سود کردن و تخمیر اشاره کرد.

 

در بین روش های اشاره شده فوق استفاده از حرارت متداول تر و کاربرد بیشتری داشته و تقریبا برای اکثر مواد غذایی کاربرد دارد. در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی یا کنسرو سازی نیز اساس نگهداری مواد  غذایی مبتنی بر استفاده از حرارت بوده اگرچه روش های دیگر مثل استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل سرکه یا شکر و یا روش تغلیظ در محصولاتی مثل رب گوجه یا کنسانتره آب میوه جات می تواند به عنوان روشهای کمکی مطرح باشد. 

 

 

 

 

فهرست مطالب

1- مبانی نظری و کلیات 

     1-1- مقدمه 

  2-1- تاریخچه 

      2-1-1- تاریخچه صنعت کنسرو سازی 

      2-1-2- رویدادهای مهم در تاریخچه کنسروسازی

      2-1-3- تاریخچه کنسرو سازی در ایران

   3-1- نوآوری در صنعت کنسروسازی رب گوجه فرنگی  

 4-1- کارخانه کنسروسازی چیست؟

      4-1-1- معیارهای انتخاب محل کارخانه کنسروسازی 

      4-1-2- بهداشت کارکنان 

      4-1-3- انبارها

   5-1- ملاحظات اقتصادی 

       5-1-1- هزینه کلی کارخانه 

   6-1- واژه های عملیاتی 

2- فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان 

     1-2- مقدمه 

         1-2-1- منشاء گوجه فرنگی 

         1-2-2- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی 

         1-2-3- تولید رقم های جدید 

         1-2-4- شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب

         1-2-5- حمل و تخلیه گوجه فرنگی 

    2-2- تاریخچه کارخانه رب همدانیان 

  3-2- مراحل ساخت رب گوجه فرنگی 

      3-2-1- چکیده ای از خط تولید رب همدانیان 

      3-2-2- شستشوی گوجه فرنگی 

      3-2-3- سورتینگ و لکه گیری 

      3-2-4- شستشوی نهایی 

      3-2-5- خرد کردن 

      3-2-6- صاف کردن 

      3-2-7- پیش گرم کردن (Blanching)

      3-2-8- تغلیظ آب گوجه فرنگی 

      3-2-9- پاستوریزاسیون 

      3-2-10- پر کردن 

      3-2-11- درب بندی 

      3-2-12- اتوکلاو گذاری 

  4-2- بسته بندی 

      4-2-1- قوطی های فلزی 

      4-2-2- آزمون یکنواختی لاک 

      4-2-3- آزمون پخت لاک 

      4-2-4- آزمون چسبندگی لاک 

      4-2-5- استاندارد ابعاد دوخت 

  5-2- نقش و اهمیت آب در کنسروسازی 

      5-2-1- سختی آب 

      5-2-2- قلیائیت آب 

      5-2-3- سیستم و مراحل کار سختی گیرها

       5-2-4- سیستم تصفیه خانه 

       5-2-5- اندازه گیری سختی و PH آب 

   6-2- آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی 

        6-2-1- ارزیابی رنگ و بو و طعم 

        6-2-2- ارزیابی یکنواختی رب 

        6-2-3- اندازه گیری بریکس 

        6-2-4- اندازه گیری نمک

       6-2-5- شمارش کپک 

       6-2-6- کشت میکروبی 

   7-2- بلنچینگ 

       7-2-1- ضرورت بلنچینگ         

7-2-2- آنزیم بری گرم و سرد 

       7-2-3- سیستم آنزیم بری گرم (هات بریک)

       7-2-4- روش های انجام بلنچینگ 

      7-2-5- پی بردن به صحت بلنچینگ 

       7-2-6- فواید بلنچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی 

3- نتیجه گیری، پیشنهادات و انتقادات 

    1-3- تاثیر قوطی بر عمر فروشگاهی      

 2-3- عوامل فرسایش قوطی 

    3-3- چگونه کیفیت رب پائین می آید؟

      4-3- نگهداری رب در منازل 

4- منابع و مآخذ

 

 

مبانی نظری و پیشینه تحقیق کارکردهای فراتحلیل 69 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق کارکردهای فراتحلیل 69 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه کارکردهای فراتحلیل مبانی نظری کارکردهای فراتحلیل پیشینه تحقیق کارکردهای فراتحلیل پیشینه داخلی کارکردهای فراتحلیل پیشینه خارجی کارکردهای فراتحلیل پیشینه پژوهش کارکردهای فراتحلیل پیشینه نظری…

داوری در تجارت الکترونیک در ایران و حقوق بین الملل

داوری در تجارت الکترونیک در ایران و حقوق بین الملل داوری در تجارت الكترونیك داوری در تجارت الكترونیك در ایران بررسی داوری الکترونیکی در حقوق ایران داوری در تجارت الكترونیك حقوق بین الملل داوری اینترنتی در تجارت بین‌المللی پایان نامه…

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش حجاب و پوشش اسلامی

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش حجاب و پوشش اسلامی مبانی نظری حجاب و پوشش اسلامی پیشینه حجاب و پوشش اسلامی دانلود مبانی نظری حجاب و پوشش اسلامی پیشینه تحقیق حجاب و پوشش اسلامی ادبیات نظری حجاب و پوشش اسلامی فصل…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق تنیدگی

مبانی نظری و پیشینه تحقیق تنیدگی مبانی نظری تنیدگی دانلود مبانی نظری تنیدگی پیشینه تحقیق تنیدگی ادبیات نظری تنیدگی فصل دوم پایان نامه تنیدگی مبانی نظری و پیشینه تحقیق تنیدگی ادبیات و مبانی نظری تنیدگی رفتن به سایت اصلی دانلود مبانی…

بررسی عوامل کلیدی موفقیت در مدیریت ارتباط با مشتری در شرکت های بیمه

بررسی عوامل کلیدی موفقیت در مدیریت ارتباط با مشتری در شرکت های بیمه پیاده سازی مدیریت ارتباط با مشتری در شرکت بیمه موفقیت در مدیریت ارتباط با مشتری مدیریت ارتباط با مشتری در بیمه عوامل کلیدی موفقیت در مدیریت ارتباط…

مبانی نظری ارزیابی علل تاثیرگذار بر تمایل به کارآفرینی سازمانی

مبانی نظری ارزیابی علل تاثیرگذار بر تمایل به کارآفرینی سازمانی کارآفرینی سازمانی تمایل به کارآفرینی سازمانی عوامل موثر بر تمایل به کارآفرینی سازمانی تمایل به کارآفرینی سازمانی در صنعت بانکداری بررسی عوامل موثر بر تمایل به کارآفرینی سازمانی شاخص هاي…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق حضور ذهن

مبانی نظری و پیشینه تحقیق حضور ذهن مبانی نظری حضور ذهن ادبیات نظری حضور ذهن چارچوب نظری حضور ذهن فصل دوم پایان نامه حضور ذهن دانلود مبانی نظری حضور ذهن پیشینه حضور ذهن پیشینه تحقیق حضور ذهن پیشینه داخلی حضور…

محاسبه عملكرد منطقی با قطب‌ها (poles) و باقیمانده‌ها

محاسبه عملكرد منطقی با قطب‌ها (poles) و باقیمانده‌ها كسری جزئی اعداد چند قطبی قطبها و باقیمانده ها سیستم ماشین حساب جبری كامپبوتری محاسبه عملكرد منطقی با قطبها و باقیمانده ها دانلود مقاله رشته حسابداری رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رابطه سبک رهبری و رضایت شغلی 99 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رابطه سبک رهبری و رضایت شغلی 99 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری رضایت شغلی پیشینه تحقیق رضایت شغلی پیشینه تحقیق سبک رهبری مبانی نظری سبک رهبری مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی مبانی…

مقاله تشریح کامل حسابداری و رشته حسابداری

مقاله تشریح کامل حسابداری و رشته حسابداری رشته حسابداری دانلود مقالات حسابداری دانلود مقاله تشریح حسابداری و رشته حسابداری حسابداری مالی حسابداری صنعتی حسابداری مالیاتی حسابداری بیمه حسابداری بانكها رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله تشریح حسابداری و رشته حسابداری…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های تعهد سازمانی

مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های تعهد سازمانی کلمات کلیدی : مبانی نظری نظریه های تعهد سازمانی پیشینه تحقیق نظریه های تعهد سازمانی پیشینه داخلی نظریه های تعهد سازمانی پیشینه خارجی نظریه های تعهد سازمانی پیشینه پژوهش نظریه های…

پرسشنامه تاثیر بازاریابی اجتماعی در پیشبرد فروش محصولات

پرسشنامه تاثیر بازاریابی اجتماعی در پیشبرد فروش محصولات پرسشنامه بازاریابی اجتماعی پرسشنامه پیشبرد فروش پرسشنامه پیشبرد فروش محصولات پرسشنامه پیشبرد فروش محصولات سن ایچ رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته مدیریت پرسشنامه بررسی نقش بازاریابی اجتماعی در پیشبرد فروش محصولات سن…

پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 16 (تسعير ارز)

پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 16 (تسعير ارز) دانلود رایگان پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 16 (تسعير ارز) پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 16 (تسعير ارز) پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 16 پاورپوینت تسعير ارز پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره شانزده تعریف تسعیر تفاوت تسعير…

مبانی نظری استفاده از سرمایه های اجتماعی سکونتگاه های غیررسمی در توانمندسازی آنها

مبانی نظری استفاده از سرمایه های اجتماعی سکونتگاه های غیررسمی در توانمندسازی آنها کلمات کلیدی : سکونتگاه های غیررسمی مبانی نظری اسکان غیر رسمی توسعه سکونتگاه های غیررسم مبانی نظری سکونتگاه های غیررسمی مبانی نظری توانمندسازی سکونتگاه های غیررسمی راهکارهای…

پرسشنامه تحریف های شناختی ویسمن وبک با روش نمره گذاری، روایی و پایایی

پرسشنامه تحریف های شناختی ویسمن وبک با روش نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه ی تحریفات شناختی پرسشنامه تحریف های شناختی پرسشنامه تحریف های شناختی بک دانلود پرسشنامه تحریف های شناختی پرسشنامه تحریف های شناختی الیس پرسشنامه…

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش دانش مفهومی

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش دانش مفهومی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه دانش مفهومی مبانی نظری دانش مفهومی پیشینه تحقیق دانش مفهومی پیشینه داخلی دانش مفهومی پیشینه خارجی دانش مفهومی پیشینه پژوهش دانش مفهومی پیشینه نظری دانش مفهومی…

ماهیت و منشا به وجود آمدن دولتها و بررسی رسالت و مسوولیت آنها

ماهیت و منشا به وجود آمدن دولتها و بررسی رسالت و مسوولیت آنها دولت منشا دولتها مسوولیت دولتها بررسی رسالت دولتها ماهیت و منشا به وجود آمدن دولتها و بررسی رسالت و مسوولیت آنها دانلود پایان نامه علوم سیاسی دانلود…

پرسشنامه بررسی تأثیر روانی ادراکی و درگیری ذهنی پایدار بر درگیری ذهنی موقعیتی در خریدهای آنلاین

پرسشنامه بررسی تأثیر روانی ادراکی و درگیری ذهنی پایدار بر درگیری ذهنی موقعیتی در خریدهای آنلاین پرسشنامه روان سازی ادراکی پرسشنامه تلاش شناختی پرسشنامه درگیری پایدار پرسشنامه لذت بخش بودن پرسشنامه درگیری موقعیتی پرسشنامه قصد خرید رفتن به سایت اصلی…

پرسشنامه بررسی عملکرد تأثیرگذار بر نگرش نسبت به تبلیغات

پرسشنامه بررسی عملکرد تأثیرگذار بر نگرش نسبت به تبلیغات نگرش نسبت به تبلیغات پرسشنامه نگرش نسبت به تبلیغات پرسشنامه نگرش افراد نسبت به تبلیغات دانلود پرسشنامه نگرش افراد نسبت به تبلیغات پرسشنامه استاندارد نگرش افراد نسبت به تبلیغات پرسشنامه عوامل…

فصل سوم پایان نامه تاثیر مدیریت دانش بر عملکرد سازمانی

فصل سوم پایان نامه تاثیر مدیریت دانش بر عملکرد سازمانی کلمات کلیدی : پایان نامه مدیریت دانش فصل سوم پایان نامه مدیریت فصل سوم پایان نامه ارشد مدیریت فصل سوم پایان نامه در مورد مدیریت دانش فصل سوم پایان نامه…

پروپوزال شناسایی شاخص های چابکی و ارائه مدلی جهت ارزیابی زنجیره تامین چابک

پروپوزال شناسایی شاخص های چابکی و ارائه مدلی جهت ارزیابی زنجیره تامین چابک کلمات کلیدی : مدیریت زنجیره تامین چابک مولفه های چابکی زنجیره تامین پیاده سازی زنجیره تامین چابک پروپوزال زنجیره تامین چابک مدل های زنجیره تامین چابک بسترسازی…

پاورپوینت دوره های عمده و کلی شهر نشینی در ایران

پاورپوینت دوره های عمده و کلی شهر نشینی در ایران پاورپوینت دوره های عمده و کلی شهر سازی در ایران پاورپوینت شهر نشینی در دوران اسلامی سه دوره ی عمده و کلی شهر سازی ایران شهر نشینی قبل از اسلام…

نصب بهینه تجهیزات اندازه گیری جهت تخمین هارمونیكی در شبكه های قدرت برمبنای الگوریتم ژنتیك

نصب بهینه تجهیزات اندازه گیری جهت تخمین هارمونیكی در شبكه های قدرت برمبنای الگوریتم ژنتیك الگوریتم ژنتیك شبكه های قدرت تخمین استاتیكی تخمین هارمونیكی نصب بهینه تجهیزات اندازه گیری همکاری در فروش فایل فروش فایل fileina فروشگاه ساز فایل فروشگاه…

عوامل استرس شغلی در محیط کار و بررسی مدل های آن و راهکارهای پیشگیری

عوامل استرس شغلی در محیط کار و بررسی مدل های آن و راهکارهای پیشگیری کلمات کلیدی : تعریف نظری استرس شغلی تعریف عملیاتی استرس شغلی تعاریف و مفاهیم استرس شغلی انواع مدل های استرس عوامل استرس شغلی در محیط کار…

شناخت و بررسی رفتارهای آبراهه ای در حوضه شهری

شناخت و بررسی رفتارهای آبراهه ای در حوضه شهری توسعه شهری آبراهه های مخاطره آمیز مخاطرات سکونتگاههای شهری برآورد مخاطرات ژئومورفولوژیکی آبراهه شناخت و بررسی رفتارهای آبراهه ای در حوضه شهری دانلود پایان نامه رشته جغرافیا رفتن به سایت اصلی…

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *